La phi simboliza la filosofía de tradición helénica, la ñ la lengua española Proyecto Filosofía en español
Antonio de Guevara 1480-1545

Aviso de privados y doctrina de cortesanos

Capítulo VII
De la templanza y crianza que el Cortesano ha de tener cuando comiere a la mesa de los señores.


Los que andan en las Cortes de los Príncipes, deben comer muchas veces en sus posadas, y pocas en las ajenas; porque el Caballero que anda de mesa en mesa, de la hacienda ahorra poco, y de la reputación pierde mucho. Preguntó uno a Esquines el Filósofo, que qué haría para ser buen Griego. Al cual respondió Esquines: Para ser perfecto Griego has de ir a los templos de tu voluntad, y a las guerras por necesidad, mas a los convites, ni de voluntad, con necesidad. Suetonio Tranquillo dice, que Augusto el Emperador prohibió en Roma, que ninguno convidase a otro, sino que si uno quería hacer a otro honra, le enviase de comer a su casa; y preguntando, por qué hizo esta ley, respondió: La causa porque prohibí los juegos, y los convites, fue, porque en el jugar ninguno se abstiene de blasfemar de los Dioses, y en los convites ninguno perdona a las famas de los hombres. De Catón Censorino dice Cicerón, que dijo estas palabras a la hora de su muerte: Las cosas que yo he hecho, no como buen Romano, sino como Bárbaro atrevido son éstas. Lo primero, que se me pasó un día sin servir a los Dioses, ni aprovechar algo en la República, lo cual, yo no debiera hacer; porque tan gran infamia es a un Filósofo llamarse ocioso, como a un Caballero llamarle cobarde. Lo segundo, que pudiendo una vez caminar por tierra, caminé por mar, lo cual no debiera hacer, porque el varón cuerdo, no se ha de poner al peligro, sino por servir a los Dioses o por aumentar la honra, o por defender la República. Lo tercero, que en un grave negocio descubrí una vez a una mujer un secreto, lo cual no debiera hacer; porque en caso de consejo, ninguna mujer es capaz de darle, menos de tomarle, ni mucho menos de guardarle. Lo cuarto, que me dejé una vez vencer de un amigo, y fui de él convidado, lo cual tampoco debiera hacer, porque ningún varón heroico puede comer a mesa ajena que no pierda la libertad, y ponga en aventura la gravedad. Palabras son éstas dignas por cierto de notar: es a saber que no habló más de cuatro cosas a la hora de la muerte, de que se ha arrepentido este Romano: ¡Ay de mí! Qué narraré yo más de [139] cuatrocientas en aquel estrecho mi día, aunque soy Cristiano. De lo dicho se puede colegir, que si para otras cosas se sufre que seamos rogados, o a lo menos para ir a comer por mesas ajenas, hemos de ser constreñidos. Siendo el Cortesano constreñido, y no habiéndose él ofrecido a comer, tanto servicio recibirá el que le convida como él merced en ser convidado: y de otra manera, más parecía mesa de pasajeros, que no convite de Caballeros. El día que uno se abate a comer a mesa de otro, aquel día se obliga a ser su siervo; porque dado caso que el comer sea por voluntad, el servicio ha de ser de necesidad. Caso es de menos valer, y aun muy digno de reprehender, que un Caballero se alabe de haber comido en todas las mesas de la Corte, y ninguno debe de haberse asentado a la suya. Más tenía de dos mil ducados de renta el Caballero que me dijo, que en su posada no tenía leña para se calentar, ni olla para cocer, ni asador para asar, ni despensa para se proveer, sino que por su memorial que tenía hecho de mesas de señores, sabía dónde aquel día le cabía ir a comer, y donde a la noche a cenar. Qué igual poquedad, ni qué mayor cortedad podría cometer un pobre siervo, que era hacer lo que hacía este Cortesano. ¿Para qué quieren los hombres lo que tienen, sino para honrar su persona, y abrigar a sus deudos, y cobrar nuevos amigos? Sea Caballero, sea Ciudadano: a uno que tiene mucho, llamarle hemos rico, mas no honrado, porque la honra no consiste en el tener, sino en el gastar. El que en la Corte quiere ya comer a mesa ajena, si por caso aquel día es día de fiesta, y comen allí de mañana, yo juraré que el tal, antes pierda la Misa que no la mesa. Si por caso al Cortesano le viene un huesped nuevo, llévale consigo a que bese las manos al Caballero, con quien aquel día ha de ir a comer, diciendo, que es su deudo muy propinquo: lo cual no hace él por dársele a conocer, sino porque se queden ambos a dos allí a comer. Usan de otra cautela los tales, y es que halagan a los pajes primero, porque les den del buen vino, y sobornan al maestre sala, porque les sirva buen plato. Hay algunos Cortesanos que son ya tan matreros, que dan a los mayordomos gorras, a los maestresalas los guantes, a los pajes cintas, a los botilleres ceñidores; y esto no por más por tenerlos a la mesa por amigos. Acontece en las casas de los grandes señores, que concurren a la hora del comer muchos, y no pueden caber a la mesa todos, y en tal caso, ojalá pusiesen los tales tanta diligencia en tomar lugar cuando se sientan. Si por caso viene el [140] Cortesano tarde a comer: es verdad que tiene empacho de entrar, no por cierto, que en su poca vergüenza, aunque esté llena la mesa, se asienta con otro a media silla. A la mesa de un señor vi una vez tres Cortesanos asentados en una silla, y como yo se lo retrajese, y asease, respondiéronme que no era por falta de sillas, sino que habían apostado, si los sufría a todos tres aquella silla. Muy vencido es de la gula, y aun es muy gran poquedad de la persona, por una parte querer tener en buen lugar la sepultura, y por otra asentarse en cualquier lugar de la mesa. El que no tiene qué comer, lícito es adonde quiera que pudiere irlo a buscar: mas el Cortesano que tiene honestamente qué comer, gran afrenta le es andar de mesa en mesa. El que va a comer fuera de su posada, a las veces le cabe lugar bajo silla quebrada, tobelleta sucia, cuchillo boto, agua caliente, vino aguado, manjar duro; y lo que más de todo, que le muestran todos ruín rostro. A mi parecer, el que con tales condiciones quiere ir fuera de su casa a comer, más lícito le sería honestamente en su casa ayunar. El pago de los que andan por casas ajenas es, que los señores con quien comen se enojan, los maestresalas murmuran, los pajes mofan, los reposteros reniegan, los botilleres se escandalizan, y los mayordomos se importunan; de donde se sigue, que a las veces le esconden la silla donde se había de asentar, y le sirven el más desproveído plato para comer. El que en su posada puede alcanzar a comer una olla de carne, y unos manteles limpios, y el pan que sea blanco, y el cuchillo que esté amolado, y un poco de lumbre en el Invierno: diría yo, que el tal si se huelga de andar de botillería en botillería, que o es por sobra de avaricia, o falta de cordura. El que come en su posada, si a la sazón es Verano, come medio desnudo, asiéntase a su contento, bebe frío, ojéanle las moscas, tiene el patio regado, y en acabando de comer, está en su mano retraerse a sestear. Si por caso es Invierno, desnúdase, si está mojado, descálzase, si está frío, arrópase con un zamarro, y lo que come cómelo caliente, y zumoso, bebe vino blanco o tinto, y después que ha comido, no tiene que aguardar Palacio. Tales, y tan grandes privilegios como son éstos a favor de la libertad, por dineros debería el buen Cortesano comprar, cuanto más por miseria de una comida no dejarlos perder. Ya que el Cortesano se determinare de ir a comer con algún señor, debe mirar que por loar los manjares de uno, no diga mal del plato que hace otro; porque especie es de traición osarnos poner a murmurar de aquel con [141] quien nos sentamos a ver comer.

Después de asentado a la mesa, debe el Cortesano estar asosegado, comer limpio, beber templado, y hablar poco; por manera, que los que allí se hallaren le loen de muy sobrio en el beber, y de muy sin perjuicio en el hablar. Por comer limpio entendemos, no se sonar en pañizuelo, no se echar sobre la mesa de codos, no comer hasta acabar los platos, ni murmurar de los cocineros; porque muy gran infamia es para un Cortesano notarle de goloso, y acusarle de sucio. Hay algunos tan domésticos, que no contentos con los manjares que le sirven en sus platos, arrebatan también lo que sobra en los platos de los otros; por manera, que con una manera de truhanería, se precian de ser absolutos en pedir, y disolutos en el comer. Guárdese el curioso Cortesano de poner en la mesa los codos, de mascar con dos carrillos, de beber con dos manos, de estar arrostrado sobre los platos, de morder el pan entero a bocados, de acabar el manjar primero que todos, de lamer a menudo los dedos, y de dar en los potajes grandes sorbos; porque tal manera de comer, uso es de bodegones, y no de mesas de señores. Si de todos los manjares que le pusieren delante no pudiere comer, a lo menos no los deje de probar, y aun loar, porque los señores, a cuya mesa comen, sienten por afrenta si sus convidados no loan los manjares que les dan, y aun a los oficiales que lo guisan. El que se abate a comer a mesa ajena, aunque sepa que dice mentira, es obligado de loar a los señores de magnánimos, y a sus oficiales de muy curiosos. No inmérito decimos, que alguna alabanza ha de ir envuelta con alguna mentira, pues vemos algunas mesas de señores tan mal proveídas, que las comidas que allí dan, mas son para víspera de purga, que no para día de Pascua. No sin causa decimos que quieren los señores que les loen sus oficiales, porque ellos siempre eligen por contador al más agudo, por tesorero al más fiel, por veedor al más experto, por despensero al más entremetido, por botiller al más cuidadoso, por camarero al más secreto, por secretario al más cuerdo, por Capellán al más simple; y por cocinero al más curioso. Más vanagloria toman los señores de tener un gran cocinero en su cocina, que de tener a un valeroso Alcaide en su fortaleza.

El Capellán de los señores en la Corte, más huelgan que huela un poco a simple, que no que sepa a discreto: porque si es un poco abobado, despacha de presto la misa, y es más manual para los mandados de casa. Prosiguiendo, pues, a nuestro intento [142] debe el sobrio Cortesano beber a la mesa ajena poco, y lo que bebiere sea muy aguado; porque el vino aguado ni emborracha a los que lo beben, ni escandaliza a los que lo miran. Si por caso el vino estuviere aguado o ácido, y el agua no estuviere fría, no debe el curioso Cortesano quejarse luego allí a la mesa, porque sería afrentar a los criados, y lastimar al Señor. Grave cosa es de sufrir, que aquel que en su posada no se atreve a comer mal, quiera en casa ajena comer bien. Hay Cortesanos tan mal comedidos, que estando en mesas ajenas comiendo, murmuran de los cocineros, si no están buenos los potajes, y de los botilleros, si no esta el vino frío, y de los veedores, si no está todo a punto, y de los maestresalas, si no hay buen servicio, y de los pajes, si no dan a beber con tiempo, y de los trinchantes, si no va bien cortado, y aun del mayordomo, si no sobra a la mesa mucho. A los oficiales de los grandes señores, y Prelados a las veces, les da más pena el descomedimiento de los convidados que no la reciura de sus señores.

En casa ajena ninguno ha de tener licencia de pedir vino blanco, si le dieren tinto, ni pedir tinto si le dieren blanco; porque el verdadero Cortesano, no ha de saber a qué sabe el vino. Desfiarse los mancebos Cortesanos a correr un trecho, a saltar un salto, a tirar la barra, a danzar una baja, y abatir las piernas a un caballo en la carrera: decimos que es lícito, y aun necesario, mas desasirse a beber a dautan el vino, sería en el Cortesano gran sacrilegio. Trogo Pompeyo dice, que eran los Escitas tan temperatísimos en el comer, y en el beber, que era entre ellos gravísima pena el escupir. Pocos Escitas, y muchos Potistas hay ahora en nuestros tiempos, pues vemos a infinitos, que escapan de los banquetes, y comidas, regoldando lo que comieron, y rebesando lo que bebieron.

El que bebe agua, y no bebe vino, tiene muy gran libertad; porque el desordenado beber del vino, no sólo perturba los juicios, mas aun es muy mullidor de los vicios. Estando a mesa ajena, sobrada curiosidad es, disputar cuál de los vinos es más suave, o cuál más blando, o cuál más hecho, o cuál dulce, cuál más añejo, cuál más nuevo, cuál a lo que o cuál más cubierto, cuál más sano, o cuál más oloroso; porque al tabernero pertenece saber cuáles son los mejores vinos que al Cortesano no, no sino los buenos caballos. Hermosa curiosidad es, no sólo beber agua, mas aun no la poder beber en vasija que haya caído vino. Guárdese el que es de otro [143] convidado, que en el beber, no sea tanta su desvergüenza, que cada vez beba toda la taza: porque el buen Cortesano, ni ha de beber hasta más no poder, y mucho menos hasta más no tener.

Al tiempo del comer, no del hombre cuerdo levantar pláticas, ni tomar con otros porfías, ni hablar palabras feas, y mucho menos debe dar allí grandes risadas; porque si es malo notar a uno de goloso, peor es notarle de chocarrero. Poco aprovecharía que fuese el Cortesano corto en el comer, y largo en el hablar; porque en las mesas de los señores: si se huelgan con unos convidados más que con otros es, no porque van a comer, sino por oírlos mentir. Como dicho es, todo lo que al Cortesano le pusieren delante, si fuere bueno, es obligado a loarlo, y si no estuviere tal, no tiene licencia de afearlo; porque a la hora que uno se acevila a comer a costa ajena, ha de comer lo que hallare, y no lo que quisiere. Cuando a la mesa de un señor se moviere plática, sobre qué manjares son más sabrosos, qué cocineros hay en la Corte más curiosos, qué potajes hay más nuevos, y de dónde son los capones más gruesos, no cure el buen Cortesano de decir en la tal disputa lo que sabe, ni menos lo que siente; porque cuán honesto le es saber bien la plática de las armas, tan infame le sería saber cómo se guisan las golosinas. Comiendo yo con un Prelado, oí a un Caballero alabarse, que sabía hacer siete maneras de tortadas, y cuatro de escabeches, y ocho de salsas, y diez de hacer furtas, y doce de aderezar huevos, y no era nada oírselo decir, con vérselo representar, porque parecía que cada manjar estaba haciendo con sus manos, y aun probándole con la lengua.

Acontece en la Corte, que una vez hacen en casa de un señor un buen plato, y en casa de otro hay en aquello algún descuido, y en tal caso no debe decir el Cortesano, que por el mal comer deja la mesa del otro; porque el Caballero no ha de ir a donde mejor coma, sino a donde más se estime. Hay hijos de Caballeros, y señores, que sin vergüenza van a comer a las casas donde sus padres están diferentes, y enemistados; y esto no lo hacen ellos para asegurar su conciencia, sino por codicia de una buena comida. [144]


{Antonio de Guevara (1480-1545), Aviso de privados y doctrina de cortesanos (1539). El texto sigue la edición de Madrid 1673 (por la Viuda de Melchor Alegre), páginas 85-238.}

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